Hollandse nieuwe, czyli słynny holenderski matjas

Jak  w wielu krajach o długiej linii brzegowej również w Holandii ryby to tradycyjny składnik menu. Najpopularniejszy jest chyba kibbeling, czyli ryba (najczęściej dorsz) frytowana w panierce w małych kawałkach, oraz śledź. Holendrzy są bardzo dumni ze swoich śledzi. Uważają, że są one najlepsze na świecie. Cóż, Niemcy i Szwedzi mają na ten temat nieco inną opinię, do której ja również się przychylam - po prostu lubię bardziej smak śledzi solonych tak, jak to się robi w Polsce i Niemczech (profanka!). Co nie zmienia faktu, że rzeczywiście holenderskie śledzie to produkt lepszej jakości, bo przygotowany bardziej ortodoksyjnie. I tylko one mogą być tak naprawdę nazywane maatjesharing, w spolszczeniu matjasami - stąd też obecne od niedawna na polskich opakowaniach ze śledziami podpisy "śledź a la matjas". Nazwa pochodzi od holenderskiego słowa maagd, które oznacza dziewczynę, dziewicę. Matjas to śledź jednoroczny, jeszcze przed pierwszym tarłem - w przeciwieństwie do polskich, czy niemieckich śledzi dwuletnich (nie wspominając o rosyjskich olbrzymach-starcach). Holenderskie śledzie są małe, długości około 15 cm, tłuste i solone zupełnie inaczej niż nasze. Według średniowiecznej receptury, bez używania oleju. Sposób obróbki śledzia jest tajemnicą producentów. Śledzie są sprzedawane w formie filetów bez głowy, wnętrzności i kręgosłupa, ale z ogonkiem, którym połączone są dwa płaty ryby. Technika patroszenia i filetowania jest wyjątkowa - usuwa się wnętrzności, ale pozostaje trzustka - działanie jej enzymów jest istotne w dojrzewaniu śledzia i decyduje o jego późniejszym smaku. Po tej obróbce śledzie są solone i szybko zamrażane z użyciem ciekłego azotu. Odpowiedni sposób mrożenia na co najmniej 24 godziny usuwa ewentualne pasożyty i pozwala zachować odpowiednią strukturę tkanek. Potem pozostaje już tylko dopilnować, aby śledzie były zawsze przechowywane w temperaturze do 7 stopni. Dawniej tradycyjnie w drewnianych beczkach, dziś raczej w odpowiednich chłodniach. 

Dzięki takiej obróbce holenderskie śledzie są bardziej delikatne niż nam znane: mają wyraźniej wyczuwalne ości, apetyczny różowawo-srebrzysty kolor, lśniącą powierzchnię i charakterystyczny smak. Oraz oczywiście są bardzo zdrowe: ich tłuszcz (co najmniej 16%) zawiera bardzo dużo kwasów omega-3. 

Holendrzy nazywają swoje śledzie Hollandse nieuwe, czyli nowe holenderskie. Właściwie nazwa ta powinna być stosowana wyłącznie w okresie późno wiosennym, kiedy pojawiają się śledzie z pierwszego tegorocznego połowu, ale do tej pory wszystkie widywane przeze mnie holenderskie śledzie nosiły tę dumną nazwę.

Hollandse nieuwe pojawiają się w początkach czerwca  - w tym roku był to konkretnie poprzedni czwartek, 12.06., co jest uwarunkowane uzyskaniem odpowiedniego smaku. W dniu głośno odtrąbianej premiery odbywa się aukcja pierwszej beczki śledzi, a następnego dnia wiadomością z pierwszych stron gazet jest uzyskana  cena. W tym roku było to 56.000 euro. W pierwszą sobotę w porcie w Scheveningen odbywa się też Święto Śledzia (Flaggetjesdag), w czasie którego każdy może nowego specjału skosztować. Całe Scheveningen zastawione jest stoiskami z Hollandse nieuwe - na festyn przybywają tłumy. W tym roku w Scheveningen pojawiło się ponad 250 tysięcy osób. Hollandse nieuwe nie jest niestety tani - za sztukę  w tym roku na targu zapłacimy co najmniej 2,25 euro, w sklepie koło 3 za dwa śledziki - towar ekskluzywny!

Hollandse nieuwe należy jeść w tradycyjny sposób: śledzia chwytamy za ogonek, maczamy w posiekanej drobno cebulce, odchylmy głowę do tyłu i wkładamy do ust odgryzając po kawałku. Muszę powiedzieć, że do mnie ten sposób jedzenia jakoś nie przemawia. Ale cóż, siła tradycji. 

źródło

Hollandse nieuwe sprzedawane są zawsze w towarzystwie posiekanej cebulki. Na targu można nabyć brodje haring, czyli śledzia z cebulką zapakowanego w bułkę. To już dla mnie bardziej akceptowalne. Ale mimo że jestem wielką fanką śledzi, do tej pory jeszcze nie stałam się wielbicielką Hollandse nieuwe. W każdym razie rzadko delektuję się nimi samymi. Jeśli już się skuszę, to najczęściej przerabiam na śledziowe sałatki. Poniżej 2 przepisy. Pierwszy to tradycyjna holenderska sałatka śledziowa. Drugi to bardzo modne ostatnio połączenie śledzia z burakami. Nowoczesne, choć przecież tradycyjnie holenderskie. W końcu buraki to jeden z filarów starej holenderskiej kuchni. Tego typu kombinacje mają w swoim menu prawie wszystkie modne (i drogie) lokalne restauracje. Najczęściej kucharze tworzą ze śledzia i buraków malownicze kompozycje. Moja sałatka jest skromniejsza, ale bardzo smaczna. Spróbujcie, jestem przekonana, że smakują równie dobrze z polskim solonym śledziem.

źródło

Tradycyjna sałatka śledziowa:

• 2 jajka
• 1 kwaśne jabłko
• 3 śledzie
• 1 szalotka
• 2 ogórki konserwowe
• mały pęczek koperku
• 1 łyżeczka tartego chrzanu

Jajka ugotować na twardo, ostudzić i obrać. Pokroić na plasterki. Z jabłka usunąć gniazda nasienne, pokroić na cienkie półplasterki i ułożyć w misce. Śledzie posiekać w drobną kostkę, przełożyć da miski, posypać pokrojoną szalotką. Dodać pokrojone drobno ogórki, posiekany koperek i chrzan, wymieszać i doprawić pieprzem do smaku. Udekorować plasterkami jajka i koperkiem.

Sałatka z buraków i śledzia:

• 500 g gotowanych buraków
• 2 jabłka
• 1 czerwona cebula
• 1 cytryna
• mały pęczek koperku
• 150 g twarożku homogenizowanego
• 3 śledzie

Buraki pokroić na półplasterki. Z jabłek usunąć gniazda nasienne, pokroić na cienkie półplasterki. Dodać cebulę pokrojoną w piórka. Wymieszać twarożek ze skórką z cytryny startą na drobnej tarce oraz posiekanym koperkiem. Wycisnąć sok z całej cytryny i skropić nim sałatkę. Dodać pokrojone na paski śledzie, przystroić twarożkiem.