Boerenkool - nowoczesny superfood czy staroświecka chłopska kapusta?

Mój blog istnieje już prawie 3 lata, a tylko kilka razy pojawiły się tematy kuchenne. Swoisty paradoks, bo po pierwsze kocham dobrze jeść, a po drugie od zawsze uwielbiam gotować. Niestety, o kuchni holenderskiej nie bardzo jest co pisać. W przeciwieństwie do wielu innych kuchni narodowych jest ona bardzo prosta i uboga. Przynajmniej ta właściwa - tradycyjna kuchnia niderlandzka. Podobnie jak kuchnie innych krajów północnej Europy opierała się na warzywach, najczęściej gotowanych. Z niewielkim dodatkiem ryb, mięsa wołowego i oczywiście nabiału. Nowoczesna kuchnia to w dużym stopniu wpływy kolonialne plus trendy globalne. O swoim rozczarowaniu holenderską kuchnią napisałam na samym początku w poście o jakże znaczącym tytule: "Kip saté, czyli holenderska kuchnia".

Jakie były tradycyjne holenderskie potrawy? Tanie, proste w przygotowaniu, mało wykwintne. Zwykle jednogarnkowe. Może być zupa, na przykład grochówka (erwntensoep). Ale najlepszym przykładem jest tzw. stamppot, czyli w (moim) wolnym łumaczeniu tłuczonka. To ziemniaki ugotowane razem z warzywami, a następnie utłuczone tłuczkiem. Przyprawione wyłącznie solą i pieprzem. Dziś niezbyt często gotowane - to raczej kuchnia babcina. Ale gdy nadchodzi zima, brzuchy domagają się czegoś bardziej treściwego niż lekkie pasty i nasi-goreng. Wtedy rozpoczyna się pora stamppotu. Najbardziej popularny jest ten z jarmużu.

Jarmuż jest od kilku lat bardzo trendy wśród eko-Europejczyków. Pełen minerałów (żelazo, wapń, magnez, cynk), witamin (A, C, K) i błonnika robi zawrotną karierę jako superfood. W Holandii to nic nowego. Już sama nazwa boerenkool, czyli chłopska kapusta, wskazuje na jego rodowód. Boerenkool od wieków pomagał Holendrom przetrwać przenikliwe chłody zimowych miesięcy. Chociaż jest smaczny przez cały okres hodowli, mróz podobno znacząco polepsza jego smak, ponieważ pod jego wpływem skrobia rozkłada się do prostych cukrów, co likwiduje goryczkę.

Bez boerekool stamppot nie ma zimowych imprez. W końcu jeśli już trzeba nakarmić większą grupę ludzi (czego jak wiadomo Holandrzy unikają!), to najlepiej zrobić to tanio i się nie narobić. Sprawdźcie sami, jak jest najbardziej holenderska z holenderskich potraw. Oto tradycyjny przepis na boerenkool stamppot - dumę niderlandzkiej kuchni:

1kg ziemniaków (najlepiej takich, które rozgotowują się)
400 g jarmużu (to moja modyfikacja, w oryginalnym przepisie 600, ale wtedy smak ziemniaków zupełnie znika)
500 g kiełbasy wędzonej 
25 g masła
1 łyżka octu
sól, pieprz

Ziemniaki obrać, umyć i pokroić na niewielkie kawałki. Jarmuż drobno posiekać i włożyć do dużego garnka. Przykryć ziemniakami (to już kwestia indywidualna, w niektórych przepisach jest odwrotnie). Wlać tyle wody, żeby całość była przykryta, zagotować i gotować pod przykryciem przez 10 minut. Następnie dołożyć kiełbasę w całości i gotować kolejne 15 minut albo i dłużej (do miękkości). Kiełbasę wyjąć, odlać wodę do innego naczynia, utłuc ziemniaki i jarmuż. Dobrze wymieszać, doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i octem, gotować kilkanaście minut na małym ogniu dolewając w razie potrzeby odlanej wcześniej wody. Podawać z pokrojoną w plasterki kiełbasą. 

Muszę powiedzieć, że wielką amatorką jarmużu w tym wydaniu nie jestem. Podobnie jak stamppotu w ogóle. Na szczęście są inne możliwości. W Holandii jarmuż jest silnie promowany jako duma narodowa. Akcja promocyjna jest prowadzona pod fajnym hasłem "Boerenkool - very kool". Obejrzyjcie tę reklamę - bardzo mi się podoba. 

Zdecydowanie bardziej pociąga mnie jarmuż jako składnik kuchni nowoczesnej. Sałatki i smoothies - oto jego najlepsze zastosowanie. Do smoothie dodaję po garści. Podobnie jak szpinak, w małej ilości nie wpływa mocno na smak, a powoduje zmianę koloru na intensywnie zielony no i oczywiście dostarcza mnóstwa zdrowych składników - coś dla dzieciaków-niejadków. Wrzucam też chętnie do sałaty. najlepiej w połączeniu z innymi liśćmi (np. rukolą). Najlepiej sprawdza się tzw. baby boerenkool, czyli jarmuż młody, ale i zwykły można używać wcierając w niego oliwę, żeby zmiękł. Oto mój przepis na prostą sałatę z owocami:

2 garście posiekanego jarmużu 
1 garść sałaty (np. rukola)
1/2 jabłka pokrojonego w dużą kostkę
garść suszonych żurawin
garść pestek słonecznika albo piniowych
garść orzechów włoskich albo pekanowych
2 łyżki oleju z orzechów włoskich (albo innego)

Uwielbiam!