Gouda czy Edam?

Sery to produkt, którym Holendrzy mogą się pochwalić, i który w wielu krajach - również w Polsce - między innymi z Holandią się kojarzy. No bo kto nie zna goudy czy edamskiego?

Bez sera nie może się obejść żaden holenderski posiłek. Na szczęście dla smakoszy sery w Holandii, nawet te produkowane masowo i sprzedawane niedrogo w supermarketach, znacząco różnią się od seropodobnych produktów z polskich sklepów. Ale jeśli chcemy spróbować naprawdę dobrego sera, musimy udać się do specjalistycznego sklepu lub na targ. Tam dopiero zorientujemy się, jak wielka jest ich rozmaitość.

Holandia słynie z twardych serów podpuszczkowych. Większość serów jest produkowana  w formie wielkich kręgów, które potrafią ważyć nawet po 15 kg. Wszystkie mają oznaczenia ilości tłuszczu (np. 50+), których nie należy mylić z wiekiem sera. Większość serów zawiera od 40 do 50 % tłuszczu, ale coraz więcej jest w sprzedaży serów o obniżonej zawartości tłuszczu (20-30%) - niestety skutkuje to również zmniejszeniem walorów smakowych sera. Holenderskie sery dojrzewają tradycyjnie i konsument jest zawsze informowany, jak długo dany ser leżakował. W zależności od tego czasu wyróżniamy sery:

• młode - jonge kaas i  jong belegen - dojrzewają odpowiednio co najmniej 4 tygodnie lub 2 miesiące,
• dojrzałe - belegen i extra belegen - dojrzewają 4 lub 7 miesięcy,
• stare - oud (10 miesięcy) i overjarig (ponad rok).

Młodsze sery są jaśniejsze, miększe, sprężyste, mają kremową konsystencję i delikatniejszy smak, natomiast stare są ostrzejsze w smaku, twardsze, kruszą się i krystalizują. Najciekawiej wyglądają mocno skrystalizowane sery leżakowane ponad 3 lata, ale są przeznaczone raczej dla smakoszy. Osobom wychowanym na leżakujących kilka tygodni świeżynkach często po prostu nie smakują.



Kręgi serów - jeśli poprosimy o "mały" kawałek, otrzymamy 400-600 g, mniejszych porcji prawie nikt nie kupuje.



Najbardziej tradycyjnym holenderskim serem jest boerenkaas, czyli ser chłopski/wiejski. Jest to nazwa zastrzeżona w Unii Europejskiej dla holenderskiego produktu regionalnego. Ser ten powinien być produkowany w małych, tradycyjnych wytwórniach z niepasteryzowanego mleka. Jego smak może się więc różnić, w zależności od miejsca i czasu wytwarzania. Boerenkaas belegen to najczęstszy wybór klientów na rynku.

Oprócz sera gouda i edammer, znaną holenderską marki jest też maasdamer (słodki, o owocowo-orzechowym aromacie, z dużymi dziurami) oraz zaanlander (mocno dojrzały ser typu gouda, o mocno ostrym, słonawym smaku, produkowany wyłącznie z mleka od krów pasących się na łąkach w nadmorskiej prowincji Holandia Północna). Ciekawe jest także opisywanie sera wyprodukowanego wczesną wiosną jako graskaas, czyli ser z trawy. Jest to ser z pierwszego mleka po wypuszczeniu krów na pastwiska. Inna wersja to meikaas, czyli ser majowy. Graskaas musi dojrzewać przez 28 dni, może być oczywiście rozmaitych gatunków, np. gouda, zaanlander, czy boerenkaas. Ma delikatny, kremowy smak - właśnie teraz jest na niego sezon! Unikalne jest ser fryzyjski, friese nagelkaas, produkowany z chudego mleka z dodatkiem goździków i kuminu. Holenderskie sery są w ogóle często wytwarzane z dodatkami, najczęściej z kuminem lub kolendrą, ale również np. z selerem, czosnkiem i szczypiorkiem (holland-fryslan).

Ser fryzyjski, friese nagelkaas, z goździkami i kuminem

Sery z ziołami i przyprawami. Na kręgu zawsze informacja o dojrzałości sera.

No i wreszcie największe zaskoczenie: mimo że Holandia kojarzy się najczęściej z hodowlą krów (naprawdę wciąż pasą się na łąkach i to przez większość roku), to znajdziemy tu również fantastyczne sery owcze i kozie (moje ulubione!). Oczywiście również w kilku kategoriach wiekowych. Młody ser kozi jest biały, stary szarawy i nie ma już charakterystycznego "koziego" zapachu, dzięki czemu jeśli poczęstujemy nim nawet najzagorzalszego przeciwnika kóz, nie zostanie w łatwy sposób rozpoznany. Ja osobiście jestem raczej zwolenniczką sera koziego młodego lub dojrzałego (belegen), ale polecam też gorąco wędzony - jest jeszcze delikatniejszy.  Kolejną specjalnością jest ser dla niezdecydowanych, czyli twijfelaar. Jest to pełny, śmietankowy ser z lekką nutką ostrości, który bardzo nietypowo wytwarzany jest z mieszanki mleka krowiego, owczego i koziego.

Młody ser kozi wędzony.

 

Kto jeszcze nie próbował, koniecznie musi się skusić na holenderskie serowe specjały. Kupimy je w cenach od 8 do 14 euro za kilogram - na rynku zawsze możemy spróbować przed podjęciem decyzji (o kupowaniu na targu już pisałam). Najlepiej degustować nie na kanapce, lecz sam ser - Holendrzy często jedzą sery jako przekąski, pokrojone w dużą kostkę. Sery kozie fantastycznie komponują się też z sałatami (np. roszponką czy rukolą), zwłaszcza w połączeniu z orzechami i owocami (np. truskawkami, jabłkiem albo gruszką). Smacznego!

Stoisko z serami. Wyraźnie widać różnicę pomiędzy mocno dojrzałym (starym) serem na dole po lewej a serami młodymi i belegen.